很快地暑假過去,團購網、麵包店紛紛開始大打中秋月餅禮盒宣傳,Maggie很喜歡吃中式餅,蛋黃酥、棗泥核桃、古早味大餅...等,想到口水就要流下來了!市售的蛋黃酥最怕越吃越油、越吃越胖,所以Maggie決定來自製烏豆沙蛋黃酥,順便可以送一些給朋友祝賀中秋快樂!


烏豆沙蛋黃酥的食譜很多,不過Maggie的外婆&媽媽都是料理達人,印象中,好像沒有任何東西是媽媽不會做的(親愛的媽咪以前有在教烹飪課呢~)!所以決定跟媽媽挖寶,來分享家傳秘方的食譜囉!



本次食譜製作份量為一手24顆,油的部分有減量,讓大家可以吃得美味又健康唷!

準備材料:

A.蛋黃酥外皮

* 油皮:

1、中筋麵粉:300g

2、無水奶油:80g

3、細砂糖粉:20g

4、鹽:3g(一小匙)

5、水:140ml

* 油酥:

1、低筋麵粉:120g

2、無水奶油:50g



B.蛋黃酥內餡及其他

1、烏豆沙(奶油紅豆沙):750g

2、鹹鴨蛋黃:24粒

3、米酒:100ml(半杯)

4、蛋黃液:1顆

5、黑芝麻:約1大匙



作法:

1、先把買來的鹹鴨蛋黃放室溫解凍後浸泡米酒約10~15分鐘去腥。

2012.09.02 蛋黃酥 (1) 

一般作法是將鹹蛋黃噴上米酒,但是這邊媽媽秘訣是要『浸泡』,這樣鹹蛋黃的味道才會更好!

2012.09.02 蛋黃酥 (2) 



2、將浸泡完成的鹹蛋黃整齊排列在烤盤,放入已預熱150℃的烤箱中,烤15~20分鐘。烤好後放涼備用。

2012.09.02 蛋黃酥 (3) 

排列整齊避免沾黏,可以放入烤箱囉!

2012.09.02 蛋黃酥 (4) 

烤東西記得都要先預熱烤箱唷!

2012.09.02 蛋黃酥 (5) 

烤好的鹹蛋黃會冒出非常多泡泡,鹹蛋黃要烤到「全熟」,香氣才會出來,吃起來的口感也會更好!

2012.09.02 蛋黃酥 (17) 

放涼後備用。

2012.09.02 蛋黃酥 (23)

 

小細節分享:左邊的鹹蛋黃是完全烤熟,右邊的鹹蛋黃則是中間還有一點淡色,有可能是沒有烤到全熟,另外一種原因可能是鹹蛋黃一開始在製作的過程中,鹽巴鹹度吃的不夠,所以即使烤全熟,顏色就不同於左邊的蛋黃!

2012.09.02 蛋黃酥 (22)   



3、將豆沙搓成長條狀後,平均分成24個。

2012.09.02 蛋黃酥 (24) 

烏豆沙會黏手,所以記得戴個手套來搓。

2012.09.02 蛋黃酥 (25) 

這次食譜是製作24顆份量,所以要平均切成24份唷!

2012.09.02 蛋黃酥 (26) 



4、將蛋黃包入豆沙中,搓圓後備用。

2012.09.02 蛋黃酥 (29)

2012.09.02 蛋黃酥 (28)

包起來後搓圓

2012.09.02 蛋黃酥 (27)   

市售的烏豆沙(奶油紅豆沙)已經都完全去殼,口感綿密,若是要自製烏豆沙要記得紅豆殼要完全去除,吃起來的口感才會比較好唷!

2012.09.02 蛋黃酥 (30)  

這樣蛋黃酥的內餡就完成,準備開始做外面的酥皮了!




5、《製作油皮部分》拿一個盆子將中筋麵粉+無水奶油+糖粉+鹽巴+水,均勻混和攪拌,直到麵糰光滑不沾黏。

2012.09.02 蛋黃酥 (6) 2012.09.02 蛋黃酥 (7)   

加入無水奶油

2012.09.02 蛋黃酥 (9) 2012.09.02 蛋黃酥 (10) 

加入鹽巴

2012.09.02 蛋黃酥 (11) 

加入糖粉

2012.09.02 蛋黃酥 (12) 2012.09.02 蛋黃酥 (13) 

加入水

2012.09.02 蛋黃酥 (8)

2012.09.02 蛋黃酥 (15)

開始混和攪拌

2012.09.02 蛋黃酥 (14)  

2012.09.02 蛋黃酥 (16)  

攪拌得差不多就用手來柔捏,此時麵糰已經沒有沾黏在盆裡和手上。

2012.09.02 蛋黃酥 (18) 

大概麵糰捏起來像耳垂一樣的柔軟度即可

2012.09.02 蛋黃酥 (19) 2012.09.02 蛋黃酥 (20) 



6、將盆子覆蓋保鮮膜,醒置30分鐘。

2012.09.02 蛋黃酥 (21)  



7、《製作油酥部分》拿一個盆子將低筋麵粉+無水奶油混和均勻。

2012.09.02 蛋黃酥 (31) 2012.09.02 蛋黃酥 (32) 

加入無水奶油

2012.09.02 蛋黃酥 (33) 2012.09.02 蛋黃酥 (34) 

快速混和均勻

2012.09.02 蛋黃酥 (35) 

混和到不會沾黏即可。 -->若是麵糰一直很黏,可能是水分太多,補上一點點低筋麵粉再柔捏即可,但是速度要快,搓揉時間不要太長!

2012.09.02 蛋黃酥 (36)  



8、《將油皮和油酥組合》把醒好的油皮麵糰搓成長條狀,平均分成24份。

2012.09.02 蛋黃酥 (37) 2012.09.02 蛋黃酥 (38) 



9、將油酥麵糰搓成長條狀,平均分成24份。

2012.09.02 蛋黃酥 (39) 2012.09.02 蛋黃酥 (40) 



10、把油酥(淺黃色)包入油皮(白色)內。

2012.09.02 蛋黃酥 (41) 

下面是油皮(中筋麵粉製),上面是油酥(低筋麵粉製)

2012.09.02 蛋黃酥 (42) 

包起來的方式就像捏小籠包一樣

2012.09.02 蛋黃酥 (43) 2012.09.02 蛋黃酥 (44) 2012.09.02 蛋黃酥 (45) 

變成一個小圓球狀

2012.09.02 蛋黃酥 (46) 2012.09.02 蛋黃酥 (47)  



11、用桿麵棍把組合好的酥皮麵糰桿成長條狀(像牛舌餅一樣),捲起→桿平→再捲起。

2012.09.02 蛋黃酥 (48) 

由下往上推,捲起來

2012.09.02 蛋黃酥 (49) 

把捲好的麵糰放成直立型

2012.09.02 蛋黃酥 (50) 

再桿平一次

2012.09.02 蛋黃酥 (51) 2012.09.02 蛋黃酥 (52) 2012.09.02 蛋黃酥 (53) 

再由下往上捲起

2012.09.02 蛋黃酥 (54) 

捲好後備用。

2012.09.02 蛋黃酥 (55) 2012.09.02 蛋黃酥 (56)  



12、《酥皮和內餡組合》把酥皮桿平成圓型,再把烏豆沙內餡包入。

2012.09.02 蛋黃酥 (57) 

包入烏豆沙內餡

2012.09.02 蛋黃酥 (58) 

收口處盡量不要抓太多折痕,這樣才不會吃起來皮太厚喔!

2012.09.02 蛋黃酥 (59) 



13、把收口處朝下,利用手掌把蛋黃酥搓圓後,放置烤盤上。

2012.09.02 蛋黃酥 (60) 

搓的時後,蛋黃酥上方是要呈現圓形,下面則是有點像圓柱狀,讓月餅可以立起來。

2012.09.02 蛋黃酥 (61) 

把麵糰均勻的擺放在烤盤

2012.09.02 蛋黃酥 (62)  



14、把蛋黃液均勻塗抹在麵糰上,把手指尖沾上一點蛋黃液再黏起黑芝麻,「點」到每顆麵糰上方。

2012.09.02 蛋黃酥 (63) 2012.09.02 蛋黃酥 (64) 

刷蛋黃液盡量整顆都塗到,這樣烘烤起來的月餅比較漂亮!

2012.09.02 蛋黃酥 (65) 

刷蛋黃液的另外一個方式是等到麵糰進烤箱,烤到表皮差不多成型時,再刷蛋黃液。這次的方式則是送入烤箱前就先刷上蛋黃液!

2012.09.02 蛋黃酥 (66) 

手指沾了蛋黃液後才能將黑芝麻黏起,點上麵糰比較不會把黑芝麻灑得到處都是!

2012.09.02 蛋黃酥 (67) 



15、把麵糰放入已預熱180℃烤箱中,烘烤20~25分鐘即可完成。

2012.09.02 蛋黃酥 (68)  

小提醒:每個家庭的家用烤箱熱度不同,所以烘烤時要盡量顧著爐火,像Maggie娘家有兩個烤箱,一個烤箱溫度調180℃,一個烤箱溫度調250℃,同樣的月餅結果烤出來的成品180℃會過熱,250℃卻熱度不夠,烘烤時間反而要拉長!


 



成品

 2012.09.02 蛋黃酥 (70) 

切開剖面圖

2012.09.02 蛋黃酥 (71) 

是不是看到就覺得垂涎欲滴呀!!

2012.09.02 蛋黃酥 (72) 

 


把蛋黃酥裝盒

2012.09.02 蛋黃酥 (73) 

蓋上透明蓋

2012.09.02 蛋黃酥 (74) 

噹啷!!一個漂亮的中秋禮盒就完成囉!!

2012.09.02 蛋黃酥 (75)  


肚子餓了嗎?快來試試看親手做的美味少油健康蛋黃酥吧!!




更多美味食譜分享:http://maggielin104.pixnet.net/blog/category/list/2590079

 

 

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Maggie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • green green
  • 你好,謝謝你的分享,很棒!!!!
    我有照著你的做法試做了一下,但我最後考出的蛋黃酥表皮都會龜裂,請問是那裡有問題勒?
  • 哈囉您好~可能是溫度太高導致的!可以把溫度調低一點,或者是把烤盤放到最下層!

    Maggie 於 2013/09/24 23:45 回覆

  • 佳
  • 請問完成後在常溫下可放多久
  • 哈囉您好:常溫的部分可能要看天氣,像現在天氣熱,常溫最好兩~三天要吃完!(而且是放在陰涼處)

    Maggie 於 2014/09/09 00:27 回覆

  • 悄悄話
  • 小如
  • 請問要酥要怎麼做?
  • 上面就有完整的作法了喔!

    Maggie 於 2015/03/18 00:14 回覆

  • Mana Hsieh
  • 請問要作48顆,是直接上面數量通*二倍嗎? 再請問 油皮油及紅豆餡各幾克呢?是油皮油酥各25克,紅豆餡30克嗎?

    抱歉很多問題,謝謝你
  • 哈囉您好~~如果要做48顆的話,上面材料的部分就是直接都*2倍即可!

    Maggie 於 2015/08/13 23:14 回覆

  • Irene
  • 你好
    請問油皮的水溫度大概是幾度比較合適呢?謝謝!
  • 冷開水即可喔!!!

    Maggie 於 2015/09/28 02:40 回覆

  • Sam
  • 請問哪裡可以買的到鹹鴨蛋黃
  • 烘焙材料坊都會有賣喔!!

    Maggie 於 2015/09/28 02:45 回覆

  • Jaslene賈絲鈴
  • 蛋黃好大顆喔~
    真材實料耶,真棒~
  • 訪客
  • 你好 為什麼我考出來的蛋黃酥放涼後皮就變硬了
    但是是滿酥的就是不像外面賣的那樣皮是軟的呢?

    蛋黃一定要烤全熟嗎?吃起來有點過乾
  • CS
  • 謝謝您的分享.
    請問若改用豬油,其油量是否不用做變動?
  • 沒錯唷!!油量不用變動!!

    Maggie 於 2016/04/08 01:32 回覆

  • 巧芸
  • 請問無水奶油可以改用橄欖油嗎?
  • moonshade10
  • 請問一下,如果想要吃起來皮有多層的感覺,是在油皮多重複桿平捲起的動作,還是沒有差異呢?謝謝
  • 沒錯,但是其實吃起來不會差異到這麼大喔!

    Maggie 於 2017/02/04 19:15 回覆