Maggie愛分享

很快地暑假過去，團購網、麵包店紛紛開始大打中秋月餅禮盒宣傳，Maggie很喜歡吃中式餅，蛋黃酥、棗泥核桃、古早味大餅...等，想到口水就要流下來了！市售的蛋黃酥最怕越吃越油、越吃越胖，所以Maggie決定來自製烏豆沙蛋黃酥，順便可以送一些給朋友祝賀中秋快樂！

烏豆沙蛋黃酥的食譜很多，不過Maggie的外婆＆媽媽都是料理達人，印象中，好像沒有任何東西是媽媽不會做的（親愛的媽咪以前有在教烹飪課呢～）！所以決定跟媽媽挖寶，來分享家傳秘方的食譜囉！

《本次食譜製作份量為一手24顆，油的部分有減量，讓大家可以吃得美味又健康唷！》

準備材料：

A.蛋黃酥外皮

＊ 油皮：

1、中筋麵粉：300g

2、無水奶油：80g

3、細砂糖粉：20g

4、鹽：3g（一小匙）

5、水：140ml

＊ 油酥：

1、低筋麵粉：120g

2、無水奶油：50g

B.蛋黃酥內餡及其他

1、烏豆沙（奶油紅豆沙）：750g

2、鹹鴨蛋黃：24粒

3、米酒：100ml（半杯）

4、蛋黃液：1顆

5、黑芝麻：約1大匙

作法：

1、先把買來的鹹鴨蛋黃放室溫解凍後浸泡米酒約10～15分鐘去腥。

 

一般作法是將鹹蛋黃噴上米酒，但是這邊媽媽秘訣是要『浸泡』，這樣鹹蛋黃的味道才會更好！

 

2、將浸泡完成的鹹蛋黃整齊排列在烤盤，放入已預熱150℃的烤箱中，烤15～20分鐘。烤好後放涼備用。

 

排列整齊避免沾黏，可以放入烤箱囉！

 

烤東西記得都要先預熱烤箱唷！

 

烤好的鹹蛋黃會冒出非常多泡泡，鹹蛋黃要烤到「全熟」，香氣才會出來，吃起來的口感也會更好！

 

放涼後備用。

 

小細節分享：左邊的鹹蛋黃是完全烤熟，右邊的鹹蛋黃則是中間還有一點淡色，有可能是沒有烤到全熟，另外一種原因可能是鹹蛋黃一開始在製作的過程中，鹽巴鹹度吃的不夠，所以即使烤全熟，顏色就不同於左邊的蛋黃！

  

3、將豆沙搓成長條狀後，平均分成24個。

 

烏豆沙會黏手，所以記得戴個手套來搓。

 

這次食譜是製作24顆份量，所以要平均切成24份唷！

 

4、將蛋黃包入豆沙中，搓圓後備用。

包起來後搓圓

  

市售的烏豆沙（奶油紅豆沙）已經都完全去殼，口感綿密，若是要自製烏豆沙要記得紅豆殼要完全去除，吃起來的口感才會比較好唷！

 

這樣蛋黃酥的內餡就完成，準備開始做外面的酥皮了！

5、《製作油皮部分》拿一個盆子將中筋麵粉+無水奶油+糖粉+鹽巴+水，均勻混和攪拌，直到麵糰光滑不沾黏。

  

加入無水奶油

 

加入鹽巴

 

加入糖粉

 

加入水

開始混和攪拌

  

 

攪拌得差不多就用手來柔捏，此時麵糰已經沒有沾黏在盆裡和手上。

 

大概麵糰捏起來像耳垂一樣的柔軟度即可。

 

6、將盆子覆蓋保鮮膜，醒置30分鐘。

 

7、《製作油酥部分》拿一個盆子將低筋麵粉+無水奶油混和均勻。

 

加入無水奶油

 

快速混和均勻

 

混和到不會沾黏即可。 -->若是麵糰一直很黏，可能是水分太多，補上一點點低筋麵粉再柔捏即可，但是速度要快，搓揉時間不要太長！

 

8、《將油皮和油酥組合》把醒好的油皮麵糰搓成長條狀，平均分成24份。

 

9、將油酥麵糰搓成長條狀，平均分成24份。

 

10、把油酥（淺黃色）包入油皮（白色）內。

 

下面是油皮（中筋麵粉製），上面是油酥（低筋麵粉製）

 

包起來的方式就像捏小籠包一樣

 

變成一個小圓球狀

 

11、用桿麵棍把組合好的酥皮麵糰桿成長條狀（像牛舌餅一樣），捲起→桿平→再捲起。

 

由下往上推，捲起來

 

把捲好的麵糰放成直立型

 

再桿平一次

 

再由下往上捲起

 

捲好後備用。

 

12、《酥皮和內餡組合》把酥皮桿平成圓型，再把烏豆沙內餡包入。

 

包入烏豆沙內餡

 

收口處盡量不要抓太多折痕，這樣才不會吃起來皮太厚喔！

 

13、把收口處朝下，利用手掌把蛋黃酥搓圓後，放置烤盤上。

 

搓的時後，蛋黃酥上方是要呈現圓形，下面則是有點像圓柱狀，讓月餅可以立起來。

 

把麵糰均勻的擺放在烤盤

 

14、把蛋黃液均勻塗抹在麵糰上，把手指尖沾上一點蛋黃液再黏起黑芝麻，「點」到每顆麵糰上方。

 

刷蛋黃液盡量整顆都塗到，這樣烘烤起來的月餅比較漂亮！

 

刷蛋黃液的另外一個方式是等到麵糰進烤箱，烤到表皮差不多成型時，再刷蛋黃液。這次的方式則是送入烤箱前就先刷上蛋黃液！

 

手指沾了蛋黃液後才能將黑芝麻黏起，點上麵糰比較不會把黑芝麻灑得到處都是！

 

15、把麵糰放入已預熱180℃烤箱中，烘烤20～25分鐘即可完成。

 

小提醒：每個家庭的家用烤箱熱度不同，所以烘烤時要盡量顧著爐火，像Maggie娘家有兩個烤箱，一個烤箱溫度調180℃，一個烤箱溫度調250℃，同樣的月餅結果烤出來的成品180℃會過熱，250℃卻熱度不夠，烘烤時間反而要拉長！

 

成品

  

切開剖面圖

 

是不是看到就覺得垂涎欲滴呀！！

 

 

把蛋黃酥裝盒

 

蓋上透明蓋

 

噹啷！！一個漂亮的中秋禮盒就完成囉！！

 

肚子餓了嗎？快來試試看親手做的美味少油健康蛋黃酥吧！！

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